Đường Phèn Kết Tinh Có Thực Sự Tốt?

Nguyên lý hóa học trong sản xuất đường phèn kết tinh

Khi cho đường (sucrose) vào nước trong một thời gian, đường tan. Điều này là do các hạt đường hòa tan và các phân tử sucrose riêng lẻ được sắp xếp trong khoảng trống giữa các phân tử nước. Đây là kết quả của sự phân cực điện của nước, dẫn đến việc phá vỡ các “liên kết” giữa các phân tử sucrose do lực liên phân tử.

Nếu thêm đủ đường vào nước và không thể hòa tan thêm nữa, dung dịch được cho là bão hòa. Tuy nhiên, nếu hỗn hợp được đun nóng (160 độ), độ hòa tan của đường tăng lên và có thể thêm nhiều hơn nữa. Khi dung dịch nguội đi, độ hòa tan giảm và dung dịch vượt quá điểm bão hòa.

Trong một khoảng thời gian vài ngày, khi nước bốc hơi, các tinh thể đường hình thành và nếu một sợi dây được đặt trong hộp làm phương tiện để phát triển, thì kết quả là đường phèn kết tinh. Nếu không cho sợi dây thì đường sẽ bám vào thành hoặc lặn bám xuống đáy bình.

Đường phèn kết tinh tự nhiên từ nước mía

Cách làm đường phèn kết tinh từ nước mía ép ra cô đặc lại bằng cách sử dụng vôi (CaCO3), có nơi thêm trứng gà nấu trên bếp lửa tới một thời gian nhất định thành dạng mật mía. Sau đó, để lắng một thời gian thì chắt bỏ lớp gỉ mật đi hoặc quay ly tâm thì thu được đường phèn kết tinh tự nhiên.

Cách này có thể tìm thấy ở Quảng Ngãi và Nghệ An, miền Tây và cả vùng cao miền Bắc

Đây  có thể được gọi chính thống là đường phèn tự nhiên vì không thêm đường cát vào.

Đường phèn kết tinh tự nhiên nấu từ nước mía, mật mía và đường cát

Để tiết kiệm thời gian và thu được lượng đường phèn kết tinh nhiều hơn, Đường cát  được nấu lên một lần nữa với vôi và trứng gà để có thu đường phèn. Nếu chỉ cho tròng trắng trứng và nấu từ đường cát trắng thì thành phẩm thu được là đường phèn trắng.

Trong quá trình nấu đường cát thành đường phèn, người nấu cho tròng đỏ trứng gà hoặc/và nấu từ đường cát đen, cát vàng thì chúng ta có đường phèn vàng đường phèn nâu nhạt đậm đa dạng màu sắc.

Đường phèn tự nhiên đa dạng màu sắc nhưng với cách nấu cho thêm gỉ mật mía hoặc mật mía hoặc nước mía vào cùng với đường cát để nấu thì chúng ta cũng thu được đường phèn màu sắc đa dạng như đường phèn kết tinh tự nhiên. Bằng mắt thường về màu sắc, cấu trúc, hương vị và phòng lab không thể phân biệt được đường kết tinh tự nhiên hay nấu từ đường cát mà mật mía.

Cách này có thể tìm thấy ở các cơ sở nhỏ lẻ, hộ gia đình khắp Quảng Ngãi và Nghệ An, miền Tây và cả vùng cao miền Bắc

Đường phèn kết tinh công nghiệp tại nhà máy lớn

Đường phèn trắng, đường phèn vàng, đường phèn màu tự nhiên đều có 2 loại: 1 loại được sản tại nhà máy và 1 loại được nấu thủ công tại các xưởng nhỏ. Bao giờ nấu thủ công bằng lửa kể cả nấu từ đường trắng đường vàng bao giờ cũng có mùi vị gần gũi có thể là ngon hơn khi sản xuất tại nhà máy tuỳ khẩu vị. Chất lượng của đường phèn ngoài phụ thuộc vào cách sản xuất này còn phụ thuộc vào chất lượng đường để nấu và tay nghề của từng lò.

Tuy nhiên các loại đường phèn kết tinh tự nhiên hay kết tinh công nghiệp, đường cát thô, đường cát mơ, đường cát ly tâm đều là đường tinh đã tách mật hết đi chỉ còn lại sucrose hay sacarose  nên không quá nhiều điểm khác biệt.

Đường phèn nói chung cũng như đường cát đường tinh luyện đều là đường kết tinh. Đường phèn có cấu trúc surcrose tinh hơn. Trong thế giới bánh kẹo có kẹo cứng (hard candy) cũng được nấu chủ yếu 100% từ đường kết tinh( sugar) sau đó đổ khuôn cho ra định hình vị, độ cứng trông cũng giống đường phèn . Còn đối với đường phèn thì nhà sản xuất đã không đổ khuôn.

 

 

Đường phèn kết tinh có thực sự tốt ?

Rất khó để phân biệt được phèn kết tinh tự nhiên hay đường phèn kết tinh pha với đường cát mật mía, gỉ mật vì màu sắc, mùi vị, cấu trúc, hàm lượng dinh dưỡng giống nhau. Chúng đều là cấu trúc tinh thể sucrose hàm lượng tinh khiết cao.

Trong nước mía chứa rất nhiều vi lượng, khoáng chất, muối khoáng cần thiết cho cơ thể: kali, maggie, sắt, canxi, folate, kẽm ,selen… Những dưỡng chất này nằm hết trong gỉ mật. Việc loại bỏ gỉ mật qua quá trình kết tinh, ly tâm dù kết tinh tự nhiên (đường phèn) hay kết tinh công nghiệp (đường tinh luyện) đều giống nhau ở góc độ dinh dưỡng. Đường phèn kết tinh và đường tinh luyện đều có khả năng chứa trên 99% là sucrose , đường phèn kết tinh đã bị tách mật có thể gần như hoàn toàn.

Trong khi đó, điều cơ thể con người đặc biệt là trẻ đang ở độ tuổi lớn cần chính là vitamin, khoáng chất, muối khoáng để tham gia vào quá trình trao đổi chất để phát triển khung xương cao lớn, răng không bị mũn và chắc chắn. Bản thân cơ thể con người đã là một nhà máy đường tự nhiên  nên thứ chúng ta cần là vitamin, khoáng chất đa lượng, khoáng chất vi lượng chứ không phải chỉ duy nhất năng lượng, vị ngọt từ sucrose hay sacarose

Tuy nhiên, là một nhà sản xuất đường mía thô, nhưng chúng tôi từng làm đường kết tinh chúng tôi thấy đường phèn kết tinh là sản phẩm rất thông minh, đầy ứng biến của người nông dân nên nó sẽ phát huy công dụng trong một số trường hợp nhất định như sau:

• Tận dụng đám mía nào khi thời tiết trục trặc không đạt độ brix, hay mía bị ương, bị chua, bị ngã đỗ không thể nấu ra đường mía thô được, chúng tôi sẽ tận dụng làm ra đường phèn, đường kết tinh

• Đối với sức khoẻ trong một sống trường hợp đường phèn chưng với chanh hỗ trợ giảm ho: chúng ta cần các chiết xuất từ chanh và không mong muốn những thành phần khoáng chất khác có thể làm biến đổi dược tính của chanh. Việc thêm vào duy nhất mỗi sucrose hay sacarose (C12H22O11) sẽ an toàn đối với chế biến chanh, dễ kiểm soát hơn là đường mía thô với hàng chục thậm chí hàng trăm thành phần phụ gồm vitamin, khoáng chất đa lượng, khoáng chất vi lượng .
• Nấu chè hạt sen long nhãn: “nhân vật chính” là hạt sen. Một ít đường phèn kết tinh (rất ít) trong nước sẽ không làm mất mùi của hạt sen. Vị ngọt của món chè hạt sen đến từ long nhãn là chủ yếu.

Tóm lại, đường phèn kết tinh, đường phèn công nghiệp, đường cát ly tâm, đường cát thô hay đường tinh luyện hữu cơ cũng chỉ nên sử dụng  trong một trường hợp bất đắc dĩ, dùng lượng ít, ví dụ như một chất dẫn, dung môi nguyên chất tinh khiết để truyền tải một số các dược tính đi vào cơ thể mà không bị các thành phần khác làm biến đổi dược tính cần có.

Trong nấu ăn hay làm bánh, pha uống thông thường, để dễ chịu và không quá cầu kỳ, tốn thời gian và lo lắng thiếu chất, chúng ta nên sử dụng đường toàn phần như ăn một trái chuối, một quả táo đó chính là đường mía thô để bảo vệ sức khỏe gia đình bạn một cách vững chắc nhất, an toàn nhất.

Đặc biệt trong thời gian gần đây, chất lượng thực phẩm chủ yếu trồng công nghiệp nên các thành phần khoáng vi lượng, khoáng chất đa lượng, vitamin vắng mặt trong rau củ quả phần lớn. Vì vậy cho nên việc ăn uống tại nhà bằng đường mía thô nguyên vẹn mật là điều nên là 100%. Để khi có lần ra ngoài hoặc sự kiện bạn ăn một 2 chiếc bánh cũng sẽ không khiến cơ thể bị thâm hụt khoáng chất.

Hụt khoáng chất nhẹ thì mệt mỏi choáng váng cấu bẩn mất tập trung, nặng thì loãng xương đối với người trưởng thành,  trẻ em thì khung xương kém phát triển chiều cao, thấp bé nhẹ cân, răng bị mũn.

Tài liệu tham khảo:

https://sciencing.com/chemistry-rock-candy-6974858.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Rock_candy

https://www.salty-savory-sweet.com/belgian-rock-crystal-sugar/youtube.com/watch?v=NiL8B0jdWzk