Quy Trình Sản Xuất Đường Mía Thủ Công – Hài Hoà Giữa Bảo Thủ Và Cải Tiến

Đường mía là nước mía khô nguyên chất được đun nấu cô đặc trên chảo gang theo quy trình sản xuất đường mía thủ công truyền thống (lấy bã mía làm củi, lọc nóng bằng chum gốm, khuấy đường và đổ khuôn bằng vật liệu gỗ tự nhiên) có bổ sung hệ thống lọc nguội gồm lọc ngược, lọc xuôi kết hợp.

Đường mía là đường chưa bị tách mật, bảo toàn 100% lượng mật nguyên vẹn. Đây là nguồn vitamin, muối khoáng, vi lượng khổng lồ cần thiết cho cơ thể.

Chính mật trong đường mía thô giúp món ngọt trở nên bổ dưỡng, lành mạnh, quý giá. Khác biệt vượt trội so với đường cát đã tách mật, “vị ngọt” của bệnh tật và rối loạn chuyển hóa phổ biến hiện nay.

ĐƯỜNG MÍA THÔ – “Vị ngọt bảo thủ” xứ Quảng

Ở lò đường mía cuối cùng này, bà con xứ Quảng luôn nói “KHÔNG” nếu bạn muốn THAY dáng đường bát thành đường thẻ, ĐỔI vôi thường thành vôi vỏ nghêu, THÊM hệ thống lọc, BỚT rơm khỏi khâu bảo quản…
Hễ cứ thay, đổi, thêm, bớt là nhất quyết KHÔNG, “ông bà ngày xưa làm cách nào là mình phải theo y chang rứa, KHÔNG được sửa”. Những lần noom hào hứng gợi ý cải tiến đường mía thô, đều bị bà con ở lò đường dội thẳng vào mặt một chữ “KHÔNG” nặng trịch như cục bê tông.
Khó là vậy, noom quyết PHẢI SỬA bởi cách duy nhất để duy trì làng nghề đường mía thô hàng trăm năm này là hài hòa giữa giá-trị-truyền-thống và ứng dụng trong tiêu-dùng-hiện-đại. Bất kỳ sản phẩm truyền thống dù mang nghệ thuật đỉnh cao cỡ nào mà không có tính ứng dụng trong đời sống vị nhân sinh, tất yếu sẽ biến mất.

Hài hòa giữa giá-trị-truyền-thống và ứng dụng trong tiêu-dùng-hiện-đại

Tụi mình quyết tâm kiên trì, chân thành sát cánh cùng bà con suốt 8 năm. Đây là khoảng thời gian đủ lâu để hiểu nhau, cùng tin tưởng, cùng “bảo thủ” những gì nhất định phải “bảo thủ”, cùng cải tiến những gì mà trái tim yêu nghề mách bảo:

Giữ Gìn Tính “Bảo Thủ” Trong Sản Xuất Đường Mía Truyền Thống

– Tôn trọng quy trình nấu đường mía truyền thống (100% nước mía ép, lấy bã mía làm củi, nấu bằng chảo gang cast iron cao cấp không phải chảo nhôm hay gang trắng thủ công, lọc nóng bằng chum gốm, khuấy đường và đổ khuôn bằng vật liệu gỗ tự nhiên…)

– Giữ nguyên kiến trúc, vị trí các khu vực (khu chứa mía, khu ép mía có ông che, khu bắt rác (bã mía), khu nấu đường mía, khu khuấy đường, đổ khuôn…)

 Cải Tiến Giúp Ứng Dụng Trong Tiêu Dùng Hiện Đại

– Bổ sung hệ thống lọc nguội (gồm lọc ngược, lọc xuôi kết hợp)

– Vôi trong tự đun bằng vỏ con nghêu

– Làm mới các dụng cụ như thùng gỗ đựng đường non, khuôn gỗ, bàn đổ khuôn…

– Dáng đường thẻ (thay cho đường bát) để chị em dễ sử dụng, lưu trữ

– Đóng gói bằng giấy, túi pe đủ chứng nhận VSATTP, không cần dùng rơm.

-…

Tự Hào Gìn Giữ Văn Hoá Xứ Quảng

Là người con xứ Quảng, noom và bà con nơi đây luôn tự hào với những điều đã cùng nhau “bảo thủ” hay chính xác hơn là tính bảo tồn văn hóa cố hữu trong mỗi người dân xứ Quảng. Nhờ vậy mà lưu giữ được vị ngọt đặc sản trong từng cục đường mía, tại lò đường cuối cùng này:
– Mật vẫn “bảo thủ” nguyên vẹn trong đường mía thô noom (mật chiếm >50% thành phần trong nước mía). Đường cát trắng bị tách mật hoàn toàn trong khi mật chính là nguồn vitamin, muối khoáng, vi lượng khổng lồ cần thiết cho cơ thể. Đường vàng, đường đen, đường nâu, đường mơ, đường ly tâm là đã tách gần như hết lượng mật quý giá của đất trời này đi rồi.

– Đường noom luôn trọn vẹn vị ngọt, chua, đắng, mặn và có mùi mật thơm nồng đặc trưng, dễ lấn lướt cả màu và mùi của nhiều nguyên liệu khác khi kết hợp.

– Chỉ những cây mía được trồng không bón phân hóa học, phân kali tạo ngọt mới nấu ra đường mía thô dạng rắn. Đường cát , đường tinh luyện sản xuất hàng loạt dễ dàng vì mía nào, canh tác ra sao cũng đều tinh chế được.

– Thông qua hệ thống lọc nguội (lọc ngược, lọc xuôi kết hợp) và lọc nóng (lên lóng), đảm bảo độ vệ sinh, tinh khiết tối đa.

Nếu bạn tò mò hay còn nhớ phong vị đường bát ngày xưa, hãy thử đường mía thô noom được nấu trực tiếp tại lò đường mía thô có thể gọi là cuối cùng ở Quảng Nam, do người thợ chính có kinh nghiệm trên 30 năm.

Nếu vì sức khỏe gia đình, link bài viết dưới comment sẽ giải thích vì sao đặc sản truyền thống “ăn đứt” thực phẩm/gia vị công nghiệp phổ biến hiện nay.

Cảm ơn bạn đã đọc đến đây, đã cùng noom quan tâm và trân quý truyền thống quê nhà cũng như sức khỏe bản thân, gia đình mình!

Thành Phần Nguyên Liệu Sản Xuất

Nguyên liệu để sản xuất đường mía thủ công chỉ bao gồm nước mía tươi và nước vôi trong

Tóm Tắt Quy Trình Sản Xuất Đường Mía Thủ Công

Phụ gia được sử dụng duy nhất là nước vôi trong  để lắng cặn hớt bọt.

Vôi được chính tay noom nung bằng than gỗ tại trụ sở. Nguyên liệu làm vôi từ vỏ sò, nghêu đã được làm sạch.

Sử dụng máy móc hiện đại, hygience, chất liệu máy móc inox hoặc thép nguyên khối, gỗ

Mía được rửa sạch bằng máy áp lực nước trước khi ép. Máy ép sắt nguyên khối.

Nấu trên chảo gang (cast iron).

Đựng trong thùng gỗ, khuôn gỗ.

Tất cả dụng cụ chế biến đều là inox, gỗ.

Nguyên liệu đốt bằng bã mía, thân thiện môi trường.

Lưu kho bảo quản trong bao bì đạt tiêu chuẩn VSATTP.

Gói bằng giấy được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền.